茶叶拼配的根本原则及应用

　　茶叶拼配是一项重要的茶叶加工技术，通过拼配，使茶叶的滋味交汇融和，香气层次叠进，品质表现更为丰富。

　　茶叶拼配不但可以提升茶叶品质，还能够完全满足市场标准化需求，维持产品稳定性，提高经济效益、研发特色产品，进而提高茶产品的市场竞争力。

　　茶叶拼配原料有等级、季节、产区、品种等多方面的差别，丰富的原料来源更有助于提高拼配茶产品的质量与多样性。如在普洱茶拼配中，使用纯料山头茶所得成品滋味独特，有很强的地域特征，但存在滋味淡薄、内含物不丰富、不协调的问题，陈化转化过程缓慢。依据拼配原料的季节、树龄、产地、海拔等不同，设计普洱茶晒青毛茶七因子拼配模型，从本味、蜜味、浓厚、饱满度、生津度、喉韵、中和味7个维度进行拼配，可提升纯料普洱茶的感官品质。

　　不同季节所产茶叶各具特色，春茶味醇耐冲泡，夏茶香平味带涩，秋茶香高味浓郁。

　　在低档商品茶拼配中，可通过掺入少量窨花乌龙茶，改善夏茶原料香低味粗涩的品质。

　　不同产区的天气特征情况、土壤状况都有差异，会影响茶叶的内含物质，例如低纬度地区茶叶多酚类物质含量更高，高纬度地区茶叶氨基酸含量更高，相比于平地茶，高山茶的氨基酸与芳香物质更为丰富。

　　在普洱茶的拼配中，强调普洱茶拼配的相融性，滋味浓厚、回甘生津的布朗山茶叶与滋味清甜、花香馥郁的景迈山茶叶相融性极好，可拼配出优质的成品茶。

　　在乌龙茶的拼配中，香气和滋味是决定其品质的主要的因素，其次是外形和叶底。水仙具有特有的兰花香；肉桂香气辛锐，具有花果、桂皮般的香气；黄观音花香高且显；金牡丹则似有花果香，回味持久；丹桂有浓郁的奶油香，在拼配过程中可根据成品茶的特征挑选原料。

　　将条索粗大、香气较浓的低档水仙与外形紧结、香气细锐、滋味较淡薄的武夷奇种拼配，能使二者外形调和，滋味提升且优势互补。

　　茶叶拼配不能单从提升产品品质出发，近年来，茶园面积和茶叶产量总体呈上升趋势，茶叶库存量逐年增长且库存压力巨大，陈茶堆积的问题日渐棘手，而市场上新型茶产品出现缓慢，产品形式较为单一，无法满足消费者的物质和精神文化需求。在市场调查的基础上，发掘消费者需求，精准定位、提炼卖点，以消化库存和满足市场需求为抓手，为茶叶拼配提供了更多可能。

　　近年来，茶叶拼配已不再局限于同一茶叶品类，为丰富茶产品，满足市场的多样化需求，多茶类组合拼配和再加工茶拼配产品逐渐走入大众视野。

　　与单一茶类拼配不同，多种茶类拼配的目的更多在于研发新型产品，满足消费者多样化需求。

　　以白茶为主要原料拼配工夫红茶，能在保留白茶清甜滋味的同时，增加拼配茶的焦糖味；拼配清香型铁观音能够增加兰花香、糯米香，拼配茶的比例在15%～25%为宜。

　　将一定比例的绿茶和乌龙茶进行同批同机组合生产，可以开发出一种具有减肥降脂功效的新茶品。

　　此外，还有多种不同茶类与植物的根、茎、叶、花、果等器官混合加工而成的茶饮。

　　采用不同创新工艺加工菊花并与茶叶进行拼配，发现经过萎凋、发酵、干燥的菊花的黄酮含量与清除自由基能力最高，与祁红、白茶拼配，品质更为优良。

　　有学者发现福建茉莉花茶拼配中多以茶毫显、香浓的闽东原料为主料，辅以滋味浓厚、香气显的闽北原料，以达到外形与内质互补来稳定品质。

　　在拼配前，首先要明确目的，准确制定产品方案，了解每批茶的品质特征，依据所选定的目标样品确定基准茶、调剂茶、拼带茶，三者比例关系的协调是拼配技术的关键。

　　基准茶是拼配茶的主体，数量占比最大，其品质一般优于标准样，但在某些因子上存在不足。

　　调剂茶拥有基准茶不具备的品质，它的作用在于实现高低平衡，可将基准茶高于标准样的因子调低，又可弥补基准茶某些因子的不足，使成茶品质大体接近标准样。

　　拼带茶品质相对较差，价格较低，主要用于调控成本，需根据目标样品的品质适量添加。

　　以普洱、临沧、西双版纳3个地区的代表性毛堆熟茶为材料，结合分级处理，经感官审评和生化成分检测发现，西双版纳地区的毛茶更加适合作为主要拼配茶样，临沧和普洱地区的毛茶可作为辅助调剂茶样以充分提高普洱熟茶的品质。

　　以传统工艺的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工艺的香型品种相互拼配，其中以传统工艺为基底茶的方案改善了原料茶较为单一的香型，提升了香气的浓纯度，以花香型为基底茶的方案提高了茶汤滋味的醇厚度，增加了香气的层次性和丰富感。

　　茶叶由于生长环境、加工工艺的不同会表现出不同的品质特征，每批茶叶都有各自的优势因子与劣势因子，通过拼配，使茶样优势得以放大，劣势得以缩小，使成品品质符合目标样品， 并形成自身的产品特色。

　　在当今供给端饱和、质量上乘原料丰富的情况下，可在拼配过程中添加保健、造型美学等元素，以此发挥更显著的作用。

　　根据古代药食同源原理，将茶叶和药材拼配，研发出兼具两者保健功效的药茶产品，得到了市场的广泛关注。

　　工艺花茶的诞生成功提升茶叶美学，消费者在品评的同时，可以欣赏花茶的绽放过程。原料嫩度高、产品的质量佳、等级相对较高的龙井茶，其外形挺直、光削，下沉速率更快，可以通过拼配此类茶叶来加快龙井茶的下沉速度，满足顾客观赏需求及消费体验。

　　随着行业技术、设备的发展，茶叶拼配的工艺与质量有了显著的提高，已然浮现了智能化、自动化的拼配设备，但是目前拼配出的成品茶仍然较多依赖于专家的感官审评，个人主观性较强，存在一些亟待解决的问题。

　　（1）同一批茶叶原料有几率存在多种拼配方式，难以做到统一标准；成品茶通过审评进行拼配，没办法做到拼配茶内含物质等其他指标与标准样一致。

　　（2）目前的茶叶拼配研究，还专注于拼配原料本身的研究，缺乏相关的产业融合，茶叶机械及新技术的交融利用率还未达到较高的水平，极大地影响了拼配技术的发展。

　　（3）拼配茶类的研究存在一定的局限性，多集中于特定红茶、乌龙茶，没有跨地域、品种等的研究，影响了我国茶叶拼配技术的发展。

　　（4）一些商家把较差的茶原料拼入产品中以谋取利益，如在茉莉花茶的拼配中，将大量花片拼入成品茶中，使得消费者谈拼配色变，认为拼配是种以次充好的不良手段，而过度追求纯料茶。这个观念对拼配茶的发展不利，需要积极引导。

　　针对我国茶叶拼配技术现状以及存在的有关问题，未来的拼配研究应集中于以下几个方面。

　　（1）应对主流产品的拼配工艺利用感官审评有关标准做到量化、统一化，为拼配茶产品的实际生产提供参考标准。

　　（2）加强相关产业的技术融合是重中之重，需将新技术和新装备不断引入茶叶拼配。

　　（3）在基于消费市场的拼配产品方面，国内名优茶和新式茶饮还是主流。因此拼配技术的创新、多茶类拼配，以及原料质量的提升将是拼配茶产品的发展重点。

　　（4）今后要积极开发计算机视觉技术与数学模型，创新感官评价技术，茶叶拼配需朝着“科学化”“自动化”“智能化”的方向发展。

　　文图来源：（原创）阎鹏翔，王硕等；本文节选自《中国茶叶》2024年第9期，P1-9，《我国茶叶拼配技术的发展与应用》，作者：王硕，邱桐，姜青，石震，李俊贤，李露青，宋彦，宁井铭，戴前颖*。《中国茶叶》2021年第7期，P9-13，《茶产品拼配技术探讨研究进展》，作者：阎鹏翔，何春梅，金珊*。部分图片来自互联网；转发仅用于交流学习，非商业用途，如侵必删！

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